Hace diez años, decir «nikkei» en Madrid exigía una explicación. Hoy aparece en cartas, en listas de los mejores ceviches de la ciudad y en conversaciones de sobremesa. La pregunta ya no es qué es la cocina nikkei, sino qué la hace buena.
Llegué a España en 2017 y he cocinado nikkei en Madrid y en Mallorca. Desde la cocina he visto ese cambio de cerca. Creo que tiene tres causas, y una advertencia.
Por qué se quedó
- El producto lo permite. España tiene uno de los mejores pescados del mundo. El atún, la corvina o el pulpo encuentran en la técnica peruano-japonesa una forma natural de lucirse.
- El cliente se educó. Quien ha probado un buen ceviche ya no acepta un pescado ahogado en limón. Distingue un tiradito de un sashimi y busca el equilibrio, no el golpe.
- Tiene raíz. La cocina nikkei no es una fusión inventada para una carta. Es la cocina de una comunidad, con más de un siglo de historia en el Perú. Esa memoria le da profundidad.
La moda pide novedad. Una categoría pide criterio.
La advertencia
Cuando algo se populariza, se simplifica. Hay cartas donde «nikkei» significa solo añadir salsa de soja a un ceviche o ají amarillo a un maki. Eso no es cocina nikkei, es decoración. La técnica japonesa exige precisión en el corte, respeto por el punto del pescado y una sobriedad que no admite atajos. La despensa peruana exige conocer sus ajíes, sus cítricos y sus tubérculos.
Lo que viene
Creo que la siguiente década será la del origen. Menos fuegos artificiales y más producto, con ingredientes andinos y amazónicos que aún son desconocidos en Europa y técnicas japonesas aplicadas con más pudor. También será la de los equipos: la cocina nikkei se sostiene si hay cocineros formados en las dos tradiciones, no solo en una carta bien escrita.
Esa es la cocina que intento hacer en Mítiko y la que llevo a cada nuevo proyecto, de Madrid a Nueva Orleans: tradición peruana, técnica japonesa y producto del lugar donde estemos.
Jorge Rodríguez
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