Gastronomía6 min
La leche de tigre como idioma
Cómo una base cítrica peruana aprende a hablar con el miso, el yuzu y el dashi.
Cocina nikkei · Perú — Japón — Madrid
JorgeRodríguez
Chef Ejecutivo•Consultor Gastronómico•Creador de Conceptos
Cajabamba 2.650 m → Madrid 667 m
+20
años de oficio, del campo andino a la alta hotelería
+100
conceptos, cartas y platos desarrollados
03
territorios: Perú, Madrid y Mallorca
autor
especialista en gastronomía de autor y cocina nikkei
Manifiesto
Crecí sembrando papa en el valle de Condebamba. Hoy corto toro en Madrid. La cocina es la distancia entre esos dos gestos.
Jorge Rodríguez
Sobre mí
De los Andes
al corte japonés
Nací en 1988 en Cajabamba, en los valles andinos del norte del Perú. Crecí entre chacras de papa, palta y ají, y a los doce años ya cocinaba para mi familia porque alguien tenía que llevar la comida al campo.
En Lima me formé con mi tío Cecilio y en la gran hotelería: Plaza del Bosque, Hilton, Radisson, Wyndham Costa del Sol, Thunderbird y Accor. Allí aprendí la disciplina de la brigada y la técnica de vanguardia.
Llegué a España en 2017. Pasé por Tiradito, fundé Latigazo en Chueca en 2022 y lo llevé a Cala d’Or en 2023. Hoy dirijo la cocina de Mítiko y trabajo como chef ejecutivo corporativo, creando conceptos, cartas y equipos para restaurantes y grupos.
“Mítiko es tradición peruana con técnica japonesa.”Entrevista en OKDIARIO, 2024
Filosofía
El producto manda
Todo empieza en la elección del producto. La técnica japonesa está al servicio del sabor peruano, nunca al revés.
Método
Evolución constante
Una carta viva que cambia con la temporada y con el equipo. La evolución forma parte del ADN de cada cocina que dirijo.
Valores
Respeto y rigor
Respeto por el origen, rigor en la ficha técnica y una sala que cuenta la historia de cada plato.
Trayectoria
Una línea de fuego
1988
Cajabamba, Perú
Valle de Condebamba
Infancia entre cultivos de papa, palta y ají. El origen del producto como forma de pensar.
2000
Cajamarca
Primeros fogones
A los doce años cocina para la familia. A los diecisiete, en el restaurante familiar de pescados.
2006
Lima
Hotel Plaza del Bosque
Ayudante de cocina en San Isidro con su tío Cecilio como mentor.
2007–16
Lima
Gran hotelería
Hilton, Radisson, Wyndham Costa del Sol, Thunderbird y Accor. Técnica, volumen y brigada.
2017
Cantabria → Madrid
Llegada a España
Primera cocina en Cantabria. Después Tiradito, en Conde Duque, cocina peruano-japonesa.
2022
Chueca, Madrid
Funda Latigazo
Nikkei con espectáculo en la calle de las Infantas. Carro de ceviches en sala.
2023
Cala d’Or, Mallorca
Latigazo On Board
Primer nikkei de Cala d’Or, con servicio exclusivo para yates.
2024
Madrid
Mítiko, nueva etapa
Rediseña la carta hacia una cocina exclusivamente nikkei con barra de pisco.
Hoy
Madrid
Chef ejecutivo corporativo
Dirección culinaria de grupo, conceptos, fichas técnicas y formación de equipos.
La obra
Platos que cuentan un origen
Una selección de mi cocina. Fotografía original del chef.
Servicios
Cocina, marca
y rentabilidad
Acompaño a restaurantes, hoteles y grupos desde la primera idea hasta el servicio número mil. Cada encargo empieza con un diagnóstico y termina con un equipo capaz de sostenerlo.
i.
Consultoría gastronómica
- Desarrollo de conceptos
- Aperturas
- Reestructuraciones
Del estudio de mercado a la noche de apertura: concepto, carta, cocina, proveedores, plan de apertura y acompañamiento de los primeros 90 días.
ii.
Branding gastronómico
- Naming
- Storytelling
- Posicionamiento
Nombres, relato y universo visual que nacen de la cocina. Una marca que el equipo de sala puede contar plato a plato.
iii.
Diseño de cartas
- Menús de autor
- Ingeniería de menú
- Food cost
Cartas y menús degustación con escandallo completo, ficha técnica por plato y análisis de popularidad y margen.
iv.
Formación de equipos
- Cocina
- Sala
- Liderazgo
Programas prácticos para brigadas de cocina y sala: técnica nikkei, corte, mise en place, protocolo de servicio y mandos intermedios.
v.
Auditorías operativas
- Rentabilidad
- Procesos
- Experiencia cliente
Revisión de costes, mermas, flujos de producción y recorrido del cliente. Entrego un plan de acción priorizado con métricas.
Proyectos destacados
Casas que llevan mi firma
Fundador · 2022
Latigazo Madrid
Nikkei con espectáculo en Chueca. Carro de ceviches en sala y la cocina abierta como escenario.
Chef ejecutivo · 2024 — hoy
Mítiko Madrid
Una cocina exclusivamente nikkei, en evolución constante, junto al Bernabéu.
Línea de autor
Proyectos Nikkei
Grupo · Madrid
Conceptos mediterráneos
Próximamente
Nuevos desarrollos
Conceptos en preparación. Abierto a socios e inversores.
Portfolio
Fichas de proyecto
Prensa y entrevistas
Lo que se ha escrito
Entrevistas y artículos publicados sobre el chef y sus cocinas. Cada titular enlaza directamente con la pieza original.
El Español · Entrevista
Jorge, el chef que dejó de sembrar patatas en los Andes para transformar en Madrid un famoso grupo de comida china
Leer entrevistaLo que dice la prensa
Uno de los chefs peruanos más creativos y atrevidos de la cocina nikkei.Indisa
La cocina nikkei con más rock & roll de Madrid.Baco & Boca
Latigazo, el templo nikkei de Jorge Rodríguez, conquista Madrid.Y Dónde Comemos
Titulares de prensa citados literalmente. Espacio preparado para testimonios firmados de clientes y socios.
Journal
Cuaderno de cocina
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